SÜDTIROLER SPECK

Der Südtiroler Speck ist ein würziger Botschafter des Landes und ein Teil der von Generation zu Generation weitergegebenen Südtiroler Tradition. Rustikales Aussehen, milde Würze und ausgeglichener Geschmack verbinden den Südtiroler Speck mit seiner Heimat.

Der Südtiroler Speck ist das erste Produkt Südtirols mit geografisch geschützter Angabe (GGA) und viele Liebhaber nennen ihn den Botschafter des Landes. Darauf sind wir doch etwas stolz.

s geht aber vor allem darum, für unsere Liebhaber und Kunden einen einfach guten, milden und redlichen Südtiroler Speck zuzubereiten. Und so soll der Südtiroler Speck auch mit der in bescheideneren Zeiten entstandenen ländlich-bäuerlichen Tradition unserer Vorfahren in Verbindung gebracht werden. Damals war die Notwendigkeit einer einfachen Konservierung von Nahrung gegeben. Durch behutsame, fleißige Handarbeit in der Zubereitung hat sich ein hervorragendes Produkt entwickelt. Zum Geheimnis gehören nach wie vor neben einer fleißigen Zubereitung die sorgfältige Auswahl des Rohmaterials, die feine Gewürzmischung, die Trockenpökelung, die leichte Kalträucherung und die Lagerung/Reifung in unserer guten frischen Bergluft.

Für den Südtiroler Speck selektieren wir sehr sorgfältig nur das beste Rohmaterial in seiner Frische und Beschaffenheit. Und der Zuschnitt ist sehr heikel und muss akkurat durchgeführt werden.

Das frisch Zugeschnittene muss sofort und fleißig mit der Gewürzmischung eingerieben werden. Die Gewürzmischung ist wohlbehütetes Familiengeheimnis,  nur soviel kann gesagt werden: wir verwenden Berg-, Meer- und etwas Pökelsalz, erstklassigen Pfeffer, Kranewitt- bzw. Wachholderbeeren, Kräuter und etwas Neugewürz, bereiten die Mischung frisch zu und zermalen sie fein. Und von jedem einzelnen Gewürz darf nur soviel dazugegeben werden, dass keines dominiert, alle gemeinsam müssen einen harmonischen Geschmack ergeben. Nach Feingefühl ausreichend, nur und ja nicht zu viel an Würzung darf es sein. Unser Südtiroler Speck muss mild bleiben. Das darauffolgende trockene Pökeln, eine erste einwöchige Ruhephase, dann das Umstocken für den Ausgleich der oberen mit den unteren Hammen und danach die zweite einwöchige Ruhepause sind die erste Konservierung. Es kommt nicht nur auf eine gleichbleibend frische Temperatur an, sondern auch auf die peinliche Reinlichkeit von Produkt, Räumlichkeiten, Geräten und Mitarbeitern.

Das leichte Anräuchern mit Buchenholzsägespänen gibt dem Speck den typischen Geschmack. Der Rauch muss kalt sein und wird nur von Zeit zu Zeit zugeführt, damit das Produkt leicht bleibt, ja nicht rauchig oder gar schwarz. Wir Südtiroler leben an der Süd- bzw. der Sonnenseite der Alpen, fühlen den mediterranen Einfluss und lassen diesen bewusst oder unbewusst auch in unseren Südtiroler Speck einfließen. Fein muss der Duft und Geschmack unseres Produktes sein, aber trotzdem aromatisch. Wir haben höchsten Respekt vor „dieser Gabe Gottes“, das Produkt darf nur gelegt und ja nicht geworfen werden, denn die Fasern sind empfindlich und dürfen nicht verletzt werden.

Nicht zu nahe zusammen, aber auch nicht zu weit voneinander entfernt wird das Geräucherte auf Ständern in den Kellern verbracht. Nun braucht es viel frische Luft mit nicht zuviel und nicht zu wenig Zug, aufmerksam geregelt durch ununterbrochenen Fleiß, denn es darf kein Trockenrand entstehen. Mit viel Geduld muss das Produkt lang genug im Keller abtrocknen und langsam reifen bis zu einem Gewichtsverlust von nahezu 40%. Die Fasern werden nur durch die lange Dauer der Reifung richtig fein und mürbe. Etwas Schimmelbildung ist ein gutes Zeichen für eine gute Reifung und verleiht dem Produkt geschmacklich etwas Feines.

Nach alter Bauernregel, soll der Südtiroler Speck nach Herbst und Winter im Frühjahr dann fertig sein. Die Arbeit draußen an Feld, Wald und Berg beginnt und in den Rucksack muss ein guter Speck mit hinein. Und da wird sich dann zeigen, ob sich der Fleiß die ganze Zeit über ausgezahlt hat.

Der spannendste Moment ist immer wieder der Anschnitt, nachdem der Schimmel fein säuberlich entfernt wurde. Schön gleichmäßig fest soll er sein, gut duften, die Farbe durchgehend rot und das Weiße kirnig kompakt. In dünnen Scheiben oder feinen Streifen –

auch von Hand – geschnitten, soll der Speck zwischen den Zähnen leicht zerkleinert werden können, damit sich der Genießer voll auf seinen Gaumen konzentrieren kann und einen ausgeglichenen milden und bekömmlichen Geschmack ohne Dominanz eines einzelnen Gewürzes genießen kann.

Schon unsere Vorfahren hielten den Südtiroler Speck für gut und gesund für junge, ältere, einfache oder noble Leute gleichermaßen.

Darum haben wir uns diesem einmaligen Produkt unserer Heimat verschrieben und bemühen uns gemeinsam mit unseren geschätzten Mitarbeitern, mit Fleiß für unsere geschätzten Kunden und uns selbst einen redlichen Südtiroler Speck herzustellen.